PROCESAMIENTO DE LA LECHE

POR SU CARÁCTER PERECEDERO, la leche requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar su periodo de conservación. Es decir, debe transformarse en diferentes productos que permitan ampliar sus posibilidades de comercialización, además de generar ingresos. Si bien los métodos simples que utilizan calor o pasteurización destruyen las bacterias patógenas, no liberan a la leche de los organismos causantes de la descomposición. En climas tropicales, después de uno o dos días a temperatura ambiente la leche no resultará apta para el consumo humano.
El procesamiento de la leche en productos lácteos la vuelve más estable y la hace apta para mayores períodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde se registran temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeración no se hallan fácilmente disponibles, la leche puede concentrarse por medio del hervido o convertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos que permitan un mayor grado de preservaci6n a la temperatura ambiental. Allí donde el abastecimiento de productos lácteos es abundante, pueden no resultar prioritarios el almacenado y la comercialización, lo que necesariamente conducirá a una pérdida de los productos. El procesamiento contribuye a disminuir los niveles de desperdicio, además de proporcionar un valor agregado al alimento.
En muchas zonas tropicales existe poca disposici6n para el consumo de leche fresca, lo que probablemente se origina como una medida de seguridad. En África y Asia, la intolerancia a la lactosa (incapacidad para digerir las azúcares de la leche) es bastante común.
El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en ácido láctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de contar con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarse incrementando la demanda por el consumo de productos lácteos. El procesamiento de productos lácteos en centros comunitarios representa una buena fuente generadora de empleo, mientras que la producción doméstica proporciona un ingreso adicional a la familia.
MÉTODOS GENERALES PARA PROCESAMIENTO DE LECHE
Si bien existen muchos métodos para el procesamiento de la leche que difieren en los detalles, éstos pueden agruparse en tres, según sus características generales. Estos tres métodos pueden, a su vez, superponerse y, utilizando una combinación de dos de ellos, es posible obtener un producto con mayor grado de preservación.
El primer método involucra aumentar el grado de acidez: de la leche (o bajar su pH). Esto previene o disminuye el crecimiento de los microorganismos de la descomposición y la acción de las enzimas, (sustancias naturales que producen cambios en el sabor). La acidez de la leche puede incrementarse mediante:
la fermentación del ácido láctico: microorganismos beneficiosos fermentan las azúcares en la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico.
Ia adición de ácidos orgánicos: vinagre o jugo de limón.
El segundo método involucra disminuir su contenido de humedad a un nivel lo suficientemente bajo como para controlar el crecimiento de microorganismos y la acción de las enzimas, haciendo el producto más estable. El contenido de humedad puede reducirse de la siguiente manera:
por evaporación del agua utilizando calor.
por medio del cuajado de la leche, retirando el suero o la parte acuosa, como en el caso del queso.
separando mecánicamente la grasa, batiéndola para convertirla en mantequilla.
añadiendo sal o azúcar para concentrar parte del agua, como en la elaboración de los quesos o dulces de leche.
secando los productos al sol o al aire libre, como en el caso de la elaboración de quesos o la extracción de la caseína de la leche (proteína de la leche).
secando los productos mecánicamente, como en la producción de leche en polvo, utilizando secadoras a rodillo o atomizadores.
El tercer método simplemente involucra su calentamiento para producir leche pasteurizada o esterilizada.
COMPOSICION DE LA LECHE
La leche contiene los nutrientes esenciales en las proporciones adecuadas para brindar sustento a los mamíferos jóvenes en las primeras etapas de su vida. Constituye una buena fuente de carbohidratos, grasas y proteínas, así como de muchas vitaminas y minerales.
La composición de la leche varía de una especie a otra. En la mayoría de países, la principal fuente de leche proviene de la vaca, pero otros animales tales como las cabras, ovejas, búfalos, camellos y bueyes también son criados para aprovechar su leche, particularmente en las zonas tropicales. El cuadro 1 muestra la composición de la leche de diversos mamíferos.
Además, la composición de la leche de una especie en particular también varía dependiendo de factores tales como la raza, el tipo de alimento y el estado nutricional del animal, el periodo de lactancia y de ordeño, y los efectos del clima.
La grasa de la leche El valor de la leche se ve afectado por su contenido de grasa. Por lo general, los esquemas de comercialización de este producto se basan en el nivel de grasa que registra. La leche con un alto contenido de grasa es cremosa y suave, y produce una mayor cantidad de mantequilla y queso. Contiene más vitaminas liposolubles tales como las A, D y E, además de constituir una buena fuente de energía.
Las proteínas de la leche Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una invalorable fuente de proteínas de alta calidad. Éstas están constituidas principalmente por la caseína, además de cantidades menores de otras proteínas como la albúmina y la globulina, que resultan esenciales para prevenir enfermedades en los jóvenes. Éstas dos últimas se pierden en el suero en el proceso de elaboración del queso, mientras que la caseína se coagula y permanece en los sólidos de la leche.
La lactosa
La lactosa es la principal azúcar presente en la leche, y le confiere su sabor dulce característico. Algunos individuos no toleran la lactosa, principalmente en aquellos países donde los productos lácteos no se incluyen en la dieta tradicional.
La lactosa resulta igualmente importante en la producción de yogur y queso. Al fermentarse, deriva en ácido láctico y la leche se torna agria. El incremento en la acidez produce la coagulación de la caseína.
Los minerales
La leche contiene importantes minerales -tales como el calcio y el fósforo - que son esenciales pan el crecimiento, en especial para el cambio de dientes y el fortalecimiento de los huesos. En menor proporción, también se encuentran presentes otros minerales.
El agua
La leche registra un contenido promedio de agua del 87%. A este nivel se disuelven los componentes de la leche solubles en agua, entre los que se incluyen vitaminas tales como los complejos B y C. En la medida que la mayor parte de la leche está conformada por agua, la separación de ésta reduce su volumen de manera significativa, contribuyendo a superar los problemas de transporte y de almacenado. El efecto en la calidad nutricional de la leche depende del método utilizado.
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
La leche es un alimento muy susceptible de estropearse. Su composición resulta especialmente apta para el desarrollo de microorganismos, por lo que es importante tener un conocimiento básico de la microbiología de la leche cuando se planea introducir alguna mejora en su procesamiento.
Por su alto contenido de humedad, su abundante suministro de nutrientes -combinados con un grado de acidez neutral (pH de 6,7)- y su temperatura, la leche cruda es un medio propicio para la proliferación de microorganismos, incluyendo los que causan intoxicación alimentaria y los que producen cambios enzimáticos, como aquellos que provocan la rancidez de la grasa de la leche.
Los microorganismos susceptibles de desarrollarse en la leche pueden clasificarse en tres grandes grupos:
Ios que causan la descomposición de la leche.
Ios que originan infecciones en las personas, llamados patógenos.
Ios beneficiosos, como aquellos que causan la fermentación natural de la lactosa en ácido láctico. Éstos son utilizados por quienes procesan la leche para elaborar productos tales como queso o yogur.
Fuentes de contaminación
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.
El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.
Las ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos.
La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.
El equipo y los utensilios
Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.
El ordeñador
Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos pat6genos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano.
El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.
El ambiente
El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.
El suministro de agua
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible.
Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como
pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Estos aspectos se desarrollan más detalladamente en el capítulo 3.
Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos.
CLASIFICACIÓIN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Existe una amplia variedad de productos derivados de la leche. Si bien difieren de un lugar a otro por su adecuación a las condiciones locales y a los recursos disponibles, pueden clasificarse de manera general en quesos, mantequillas, leches fermentadas y productos diversos.
El queso
El queso es un alimento concentrado que contiene prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduración. Para elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La coagulación puede llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de un rumiante. En algunos casos, la leche se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales. Las características finales del queso dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulante utilizado.

Existe más de un millar de variedades de quesos en el mundo, y no se cuenta con un método exclusivo de clasificación. Las clasificaciones propuestas toman como base sus diversas características y propiedades, tales como su contenido de grasa, el tipo de leche utilizado o el método de coagulación. La mantequilla se prepara utilizando el componente de grasa de la leche entera, que se halla dispersa en pequeños glóbulos invisibles. Al elaborarse la mantequilla, los glóbulos de grasa se unen por agitación mecánica. La grasa forma una masa semisólida compuesta por un 80 a 85% de grasa y un 16% de agua. Diversos tipos de mantequilla y productos similares se elaboran de leche fresca o leche agria. En algunos casos se añade sal; en otros, se los deja madurar. En algunos países se los calienta para reducir su contenido de humedad, hasta obtener un producto más estable, conocido como manteca clarificada (ghee).
Las leches fermentadasÉstas son leches agrias producidas por la fermentación natural de la lactosa, que se transforma en ácido láctico, o por la adición de un cultivo iniciador (un cultivo bacterial de microorganismos seleccionados, preparado con anticipación o comercialmente producido). El sabor y la textura del producto final dependen, en gran medida, del tipo de microorganismos utilizados y del periodo de fermentación. Los productos resal tantas pueden ser líquidos o semisólidos, y a éstos se les puede añadir saborizantes artificiales, trozos pequeños de fruta y otros.
Productos lácteos diversos
Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra en ninguna de las categorías descritas anteriormente. En ella se incluyen cremas, dulces preparados con leche -de gran importancia en Asia -, caseína o proteína seca de la leche, bebidas alcohólicas como el vodka, lociones para el cuerpo y jabones.
Helados 
Los helados constituyen uno de los principales productos elaborados con leche. Su fabricación, sin embargo, está fuera de los alcances de este libro de consulta. La producción de helados a pequeña escala alcanza un volumen considerable en el mundo, y resulta muy difícil controlar su seguridad microbiológica. Este producto puede representar un gran riesgo para la salud de la población si no se elabora y distribuye bajo estrictas condiciones de seguridad. Por ello, en la mayoría de casos no resulta aconsejable la producción de helados a pequeña escala. Se recomienda a los lectores que quieran incursionar en este campo que soliciten asesoría técnica especializada.
TECNOLOGIA APLICADA AL PROCESAMIENTO DE LECHE

 

El uso de pulsos eléctricos en el tratamiento de la leche permite una efectiva inactivación microbiana con un escaso incremento de la temperatura

El uso de pulsos eléctricos de alto voltaje (Pulsed Electric Fields, PEF) constituye una buena alternativa a los tratamientos térmicos convencionales para alimentos líquidos y semi-líquidos. La pasterización de la leche es una de sus potenciales aplicaciones. A pesar de alguna de las limitaciones que presenta este proceso, como el elevado coste de las instalaciones, ofrece un gran potencial en el tratamiento de la leche ya que permite un alimento con características sensoriales y nutricionales semejante al producto de partida y, en un futuro, podría constituir una alternativa a la pasterización tradicional.

  A principios del siglo XX se comenzó a estudiar la viabilidad de los tratamientos mediante electricidad para la higienización de la leche. En aquellos años se llegaron a procesar mediante esta tecnología cantidades importantes de leche que fueron destinadas al consumo humano sin perjuicio para la salud del consumidor. A pesar de los satisfactorios resultados conseguidos hasta ese momento, esta tecnología se dejó de utilizar, sin un motivo claro, y ha sido en las últimas décadas cuando se ha despertado un creciente interés hacia los PEF, debido, probablemente, a un mayor perfeccionamiento de la tecnología y, sobre todo, al auge de los alimentos mínimamente procesados.

Según los resultados de los estudios llevados a cabo hasta el momento, la principal ventaja de la utilización de PEF para el tratamiento de la leche reside en la efectiva inactivación microbiana que se obtiene, a nivel de pasterización, con un escaso incremento en la temperatura. Así se dispone de un producto apto para el consumo con una buena calidad nutricional y sensorial, similar a la del alimento fresco. Una ventaja adicional de esta técnica es la escasa formación de depósitos, en comparación con un proceso de pasterización tradicional.

FUNDAMENTOS BASICOS TEGNOLOGICOS

Un tratamiento de pasterización seguido de PEF puede llegar a aumentar la vida útil de la leche hasta 60 días El tratamiento con PEF implica la aplicación durante tiempos cortos (2-300 microsegundos) de pulsos eléctricos de alta intensidad. Esta tecnología está basada en la capacidad que tienen los alimentos fluidos para conducir la electricidad por su elevado contenido en agua y nutrientes que pueden ser transportadores de cargas eléctricas. Durante el tratamiento con PEF la energía, almacenada en un condensador, se descarga en pulsos de alta intensidad muy rápidos a una cámara de tratamiento, que es donde se encuentra confinado el alimento. Aunque inicialmente el proceso se realizaba en cámaras estáticas, hoy en día existen equipos aptos para tratamientos en flujo continuo.

Los aspectos fundamentales para garantizar la efectividad del proceso son la generación de intensidades de campo altas y el diseño de la cámara que permita tratamientos uniformes con el mínimo aumento de la temperatura, evitando la electrolisis. Por ello, los principales parámetros del proceso que han de considerarse son, además de la intensidad del campo eléctrico, el tiempo de tratamiento (duración del pulso por el número de pulsos) y el tipo de pulso. Existen diferentes tipos de pulsos pero los de caída exponencial y onda cuadrada son los más empleados.

OCUPACIONES EN LAS QUE NOS PODREMOS DESEMPEÑAR:

• Procesador lechero.
• Operador de central lechera.
• Elaborador de productos lacteos.
• Quesero.
• Heladero/elaborador.
• Pasteurizador.
• Operador de planta de margarinas.
• Almacenero.
• Envasador.
• Elaborador de ovoproductos.
• Elaborador de alimentos infantiles.

PROYECTO DE EJECUCCION:

El proyecto del Centro comercial de Comfacauca, en torno del que fuera el supermercado de la Caja en Popayán, se mantiene con “Supertiendas Olímpica” como operador del mencionado establecimiento comercial, así como de las droguerías de Popayán y Santander de Quilichao, y del supermercado de esta última localidad.

Es de público conocimiento que en la ciudad se construye un complejo comercial con un almacén recientemente inaugurado como “ancla”; así mismo continúa el proyecto del gran Centro comercial contiguo a Comfacauca, el que tendrá el Supermercado actualmente operado por “Supertiendas Olímpica” como su empresa ancla.
El Centro comercial contará con locales, oficinas, salas de cine, plazas de comidas y muchos otros atractivos.
Favorecen a este proyecto, su ubicación próxima al centro y demás puntos cardinales de la ciudad, y el hecho de que en torno de los edificios gemelos de administración de la Caja -Calle 2N Nro. 7-74- se mueve una gran cantidad de personas, porque Comfacauca presta múltiples servicios a sus 180 mil afiliados, entre trabajadores y sus grupos familiares.
Entrega de operación de supermercados y droguerías
Se ha dicho que la Caja de compensación familiar del Cauca vendió a “Supertiendas Olímpica” sus supermercados y droguerías de Popayán y Santander de Quilichao. La verdad es que Comfacauca entregó a “Olímpica” la operación de los mencionados establecimientos comerciales. Tan sólo fueron vendidos los inventarios de mercancías y se negocia con el operador lo que son bienes muebles, infraestructura logística, puestos de pago, estantería y cadena de frío. Los locales fueron arrendados; el canon se establece en función de las ventas.
Por concepto del good will, buen nombre o posicionamiento de sus supermercados y droguerías, la Caja recibió una prima comercial.
Desde luego, lo que recibe Comfacauca por concepto de los mencionados negocios va a la financiación de los servicios que ofrece a los afiliados y sus familiares, y a servicios sociales en general –de los que se hablará más adelante.
Por otra parte, en supermercados y galerías se mantienen y aumentan las ventajas para los afiliados: con la tarjeta de plata reciben 2% de descuento en sus compras, promociones y ofertas de servicios complementarios. Además, “Olímpica” ha llegado con más electrodomésticos y otros productos para el hogar, así como con mayor oferta en carnes, frutas y verduras.
En la temporada escolar los afiliados a la Caja disfrutarán de un 10% de descuento en lo que se refiere a compra de útiles escolares; a estas ventajas se accederá con sólo presentar el carné de la Caja -tarjeta única- y la cédula. Y los compradores seguirán acumulando puntos, los que podrán ser utilizados como medio de pago en eventos especiales. Además, en las cajas de supermercados y droguerías se seguirá recibiendo el pago de servicios públicos.
La tarjeta única podrá ser utilizada en todos los supermercados de la cadena “Olímpica” del país.
Se define con “Supertiendas Olímpica” mantener el servicio de ingreso gratuito a los escenarios deportivos de Comfacauca, con base en la presentación de la tarjeta de plata y la tarjeta única; de todos modos, los clientes fieles de la Caja, que lo demuestran con la mencionada tarjeta única, siguen disfrutando de esta facilidad.
Servicios sociales y portafolio de servicios de Comfacauca
Los servicios sociales de la Caja de compensación familiar del Cauca trabajan, entre otras cosas, en programas urgentes de inclusión e impacto social como seguridad alimentaria y apoyo a jóvenes emprendedores, atención integral a la niñez y jornada especial complementaria.
La Caja adelanta, además, proyectos especiales y cuenta con un amplio portafolio de servicios que incluye recreación, deporte y turismo, salud, vivienda, créditos al emprendimiento y educación (Sistema integrado de educación, Siec, que ofrece desde Preescolar hasta el Instituto tecnológico de educación superior, ITC; éste cuenta con tres sedes: Puerto Tejada, Santander de Quilichao y Popayán).
También hacen parte del portafolio de servicios, y están creciendo, actividades como: capacitación, promoción de la cultura, bibliotecas y auxilio para el desempleo.